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Commestibilità del genere Verpa


Gianluca1

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Ho recentemente letto su molti siti web americani dedicati alla tossicologia dei funghi che la tossina denominata monomethylhydrazina o MMH presente nella Gyromitra esculenta sarebbe presente anche nella Verpa Bohemica e nella Verpa Conica (digitaliformis). Pertanto anche il consumo delle Verpe sarebbe rischioso e, quindi, da evitare anche dopo prebollitura o cottura prolungata. Allego un paio di link dove compaiono dette affermazioni, ma basta fare una rapda ricerca su google per rendersi conto della diffusione di questa affermazione.

 

www.theforagerpress.com/fieldguide/gyromitra.htm

 

www.uoguelph.ca/~gbarron/MISCELLANEOUS/morels.htm

 

Commenti graditi.

Grazie

Gianluca

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Ciao Gianluca

 

ti ringrazio delle indicazioni date che , passata la burrasca , andrò a visionare.

 

Vorrei , pur non essendo esperto di tossicologia , ricordare che , a parte la Gyromitra ( sulla quale non dovremmo avere dubbi ) le altre specie da te citate sono tutte a commestibilità condizionata nel senso che vanno consumate dopo cottura.

Basterebbe quindi cercare in letteratura il punto di ebollizione della MMH e verificare se sia volatile a basse temperature ( 60-100 °C )e quindi essere termolabile.Nel qual caso sparisce in cottura ( obbligatoria ).

 

Attendo altre risposte , anch'io.

 

Enzo.

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Ciao Enzo,

da quello che ho letto l'evaporazione dell'MMH si aggira attorno agli 87° anche se alcuni autori citano 127°. Sembra, però, che la stessa evaporazione in ambiente chiuso causi intossicazione.

Ho travato inoltre un importante link dell'FDA (organismo americano che vigila i farmaci e i cibi, praticamente a livello mondiale) dove viene segnalata la pericolisità della Gyromitra esculenta e della Verpa Bohemica, quest'ultima perché oltre all'MMH conterrebbe, seppure in minor quantità, la gyromitrina e vi sarebbero fenomeni di accumulo progressivo della tossina nell'organismo umano non scongiurati da cottura o ebollizione.

 

http://www.fda.gov/ora/fiars/ora_import_ia2502.html

 

Da quello che ho capito bisogna evitare le Verpa al pari delle Gyromitra e prestare particolare attenzione alla determinazione della Mitrophora semilibera in quanto confondibile, soprattutto per i neofiti come il sottoscritto, con la Verpa Bohemica.

 

Attendo altri pareri.

Gianluca

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Ciao Gianluca,

 

l'evaporazione gira entro 87.5°. la pentolla deve essere aperta.

 

Vedi questi lavori:

Andary, C.Bourrier, M.J.Privat, G. 1984.Teneur en toxine et inconstance de l'intoxication gyromitrienne.Bulletin trimestriel de la Societe mycologique de France. v. 100 (4): 273-285.

Michelot D. (1989):Les intoxications par Gyromitra esculenta. J Toxicol Clin Exp. 9: 83-99.

Michelot D, Toth B(1991):Gyromitra esculenta—A review.J Appl Toxicol.11:235–243

 

ciao,gregor

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veramente interessante e ringrazio Gianluca che l'ha proposto.

 

Questa è una conferma al fatto che avevo già deciso di eliminare le verpe dal mio menù a causa di una certa indigestibilità che avevo riscontrato (ovviamente su di me!)

 

 

:hug.

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veramente interessante e ringrazio Gianluca che l'ha proposto.

 

Questa è una conferma al fatto che avevo già deciso di eliminare le verpe dal mio menù a causa di una certa indigestibilità che avevo riscontrato (ovviamente su di me!)

:hug.

 

Ciao Pedro

 

.............nonostante il trattamento per l'eliminazione delle tossine termolabili ?

 

Facci sapere e grazie.

 

Enzo.

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Ciao Pedro

 

.............nonostante il trattamento per l'eliminazione delle tossine termolabili ?

 

Facci sapere e grazie.

 

Enzo.

 

Si Enzo, anche se potrei aver sbagliato il metodo.

 

Per esempio non ho provveduto ad una prebollitura ma le ho fatte cuocere a lungo ad alta temperatura, direttamente nel liquido vegetativo e poi con l'aggiunta di latte ed olio.

 

Può essere questo il motivo?

 

ciao e grazie

Edited by pedro
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:hug. prima o poi non sarebbe male approfondire il discorso sulla tossicologia. Magari a qualche raduno se ci fossero interessati.

 

Aggiungo solamente e solo per dovere di cronaca che la mono-methyl-hydrazina è il metabolita tossico derivato del N-methyl-N-formyl hydrazone acetaldeide meglio conosciuta come Giromitrina

La giromitrina come ha giustamente evidenziato Gregor è altamente volatile e viene perciò eliminata in massima parte con la cottura a pentola scoperta (e finestre aperte aggiungo io), l'azione sul GABA è ben nota ed anche la percentuale di tossico contenuto è stata ben studiata come per tutti i funghi potenzialmente mortali ! Quello che in parte viene omesso è che la presenza di MMH è accertata a dosaggi più o meno rilevanti in moltissimi ascomiceti ivi compresa la verpa.

Perciò se si ingeriscono grandi quantità di asco poco cotti si può correre il rischio. Quello però veramente preoccupante ed ancora soggetto a verifica perciò non prendetela per oro colato, è che la MMH è un composto sicuramente cancerogeno in vitro e molti altri cancerogeni naturali sono della categoria delle idrazine. Perciò se è vero che per intossicarsi è necessario mangiare un grande quantitativo di funghi freschi è altrettanto vero che non sappiamo (perchè non testati) gli effetti dell'ingestione di questo tossico potenzialmente cancerogeno .

Quindi in definitiva la notizia data da Gianluca1 è abbastanza veritiera ma ricordiamoci che deve essere verificata (comunque per prudenza io sconsiglio di consumarla)

Ciao

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  • 2 weeks later...

Il problema principale è come viene metabolizzata la monometilidrazina.

Uno dei primi enzimi coinvolti è la G6PD (glucoso6fosfatodeidrogenasi) un enzima ce registra una variabilità infinità di isoenzimi. Ora se l'enzima normalmente la monometilidrazina ha una DL50 molto alta e la quantità letale di fungo fresco di fungo fresco si aggira intorno ad 1 kg. Questo dato ha messo in crisi i tossicologi che, giustamente, ritenevano il composto la tossina che scatenasse gli avvelenamenti. Se da una parte la varietà di sintomi poteva essere spiegata dai diversi isoenzimi che metabolizzavano più o meno velocemente la tossina, dall'altra le intossicazioni letali si verificavano con quantità molto minori di fungo fresco. Analizzando la curva con cui il tessuto epatico di cavia metabolizza la monometilidrazina si è arrivati alla conclusione che nella specie giromitra vi è un inibitore acompetitivo che si lega al complesso enzima substrato e ne rallenta la metabolizzazione, creando uno stress metabolico che amplificherebbe l'azione tossica della monometilidrazina. Tale sostanza sembra essere presente solo nel genere Gyromitra, mentre sembra essere assente in tutti gli altri ascomiceti.

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interessante questo coinvolgimento della G6PD. non esistono lavori che mettono in connesione la tossicità della giromitrina con l'anemia emolitica e il favismo? tra l'altro che la tossicità delle verpe sia stata messa in evidenza negli Stati Uniti, dove esiste una quota significativa di popolazione, prevalentemente di origine africana, affetta da deficit di G6PD, fa sorgere qualche domanda.

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Azema R.C. Memoire sur la toxicitè des Gyromitres Bull. Soc. Myc Fr.97

Infatti i primi casi di intossicazioni letali da Gyromitra Esculenta sono stati pubblicati in Francia (A Maublanc 1948), dove i flussi migratori tra Africa e continente erano molto alti.

D'altra parte l'emolisi è una delle principali complicanze di questo avvelenameto e la comparsa di reticolocitosi dopo il terzo giorno dall'indigestione del fungo è uno dei segnali biologici, unito all'insufficenza renale, che la prognosi può avere esito infausto.

Nei pazienti affetti da deficit di G6PD l'emolisi è uno dei primi segni di questo avvelenamento, a dimostrazione di come la tossina sia particolrmente citotossica in assenza dell'enzima.

Edited by massimoselleri
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non focalizzate solo sull'aspetto emolisi: l'intossicazione è legata ad una deficienza relativa di gamma-aminobutirico ed è una grave intossicazione a carico del SNC. Per quello che so io il danno epatico non è legato all'azione della MMH ma di altri metaboliti della Gyromitrina e l'emolisi complica ulteriormente una già grave intossicazione (quando si realizza è sempre grave e potenzialmente mortale!)

Se posso permettermi consiglierei la lettura di un altro libro un po' datato ma veramente un caposaldo della tossicologia medica "Mushrooms poisons and panaceas" di Denis R. Benjamin

Ciao a tutti

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Non sono competamente d'accordo per diversi motivi

1° la Gyromitrina nell'ambiente acido dello stomaco subisce un attacco nucleofilo e si trasforma in monometilidrazina. Tale sostanza in circolo è responsabile della sintomatologia a carico del sistema nervoso (cafalea e vomito incoercibile).

2° I Neuroni non riescono a metabolizzare la monometilidrazina perchè privi della N-acitil-transferasi, presente solo negli epatociti (in piccole tracce anche nel miocardio e nei reni), per cui il fegato divena l'unico organo che può metabolizzare la tossina. Fatta salva ovviamente l'escrezione renale.

3° Acetilata dalla N-acetil-trasferasi la monometilidrazina sarebbe di per sé già innocua e anzi tende a depositarsi causando la degenerazione grassa degli epatoci, fenomeno istopatologicamente rilevante ma clinicamente silente. La N-acetiltransferasi, però ha bisogno di NADPH che viene prodotto dal G6PD, cosi come la sintesi degli acidi grassi dipende dal NADPH, in cui come per alcuni farmaci il G6PD potrebbe avere qualche substrato nei metaboliti intermedi. Comunque se si blocca la G6PD la monometilidrazina non può essere metabolizzata.

4° Se l'epatocita va in necrosi, la monometilidrazina e i suoi metaboliti vanno in circolo. Nelle emazie lo shunt dei pentosi è attivo per tutta la vita dell'eritrocita. Probabilmente la presenza di emolisi è un segnale che il fegato non riesce più a metabolizzare l'idrazina, in più i cataboliti dell'emoglobina creano un'insufficenza renale per necrosi tubulare. La conseguenza è che la tossina in circolo non viene eliminata con l'urina.

5° L'acido gammaaminobuttirico (GABA) è importante perchè in prima battuta costituisce un sistema per dare NADPH per la produzione di acidi grassi, infatti attraverso GABA glutamato transaminasi si viene a formare la succinato semialdeide che deidrogenata produce NADPH

 

sulla metabolizazione di tutte le idrazine tossiche, tra l'altro sono anche cancerogene, perchè appunto intervengono nello shunt dei pentosi, si può consultare

Nyhan "Abnormalities Amino Acid Metabolism in Clinical Medicine" Appleton Century Crofts

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