Macrolepiota Procera

[carletto]

Fritte son molto buone, l'importante e' che non abbian preso tanta acqua, il loro profumo in tempi asciutti e' fantastico.

Praticamente da piccolo mangiavo solo quelle. Magari non fate abbuffate.

Chi pratica gruppi micologici sapra' che fritto e griglia non e' considerata buona cottura.

Le macrolepiote andrebbero consumate ben cotte quindi trifolate.

Pero' fritte con farina gialla son piu' buone.

 

[mario]

Un'altra nota: in "Tutto Funghi" di Guido Stecchi, si legge che le giovani mazze di tamburo (ovviamente tali solo esclusivamente le Macrolepiota Procera, cui la scheda si riferisce) sono buonissime anche crude.

 

Io però non ho certezza su questo punto, sapendo anzi, come consigliato da Carletto, che vanno cotte a fondo, almeno a maturità...

 

Qualcuno ne sa di più?

 

Salutoni.

[carletto]

Sembra che buone al palato siano anche le Amanite phalloides.

Peccato che poi sono Mortali

 

 

[mario]

Sembra che buone al palato siano anche le Amanite phalloides.

Peccato che poi sono Mortali

 

Non dirmi che hai assaggiato anche questa...!!

 

Salutoni.

[carletto]

Non dirmi che hai assaggiato anche questa...!!

 

Salutoni.

 

Se, fosse cattiva o amara non verrebbe consumata si sputerebbe il tutto e la persona si salverebbe.

In molti casi invece da problemi addirittura il giorno dopo, rendendo vana addirittura la lavanda gastrica che va fatta nelle prime ore.

Cosi' mi hanno insegnato.

 

 

[win_67]

Ciao Mario i funghi vanno tutti cotti e per cottura sicura si intende solo la classica in padella per una trentina di minuti.

Questa deve essere la regola generale.

Poi chiaramente uno fa quello che gli pare, ma comportamenti diversi sono tutti a rischio e sono specifici da caso a caso e da persona a persona.

Come ho detto in un altro post, anche se uno non cii penserebbe mai, il caso più frequente di intossicazione all'Ospedale Niguarda di Milano è proprio dovuto porcino crudo.

Prendendo ad esempio la Macrolepiota procera ci sono stati casi di persone che sono state male perchè, pur friggendole, la parte centrale non si era cotta bene essendo questa più spessa, con la conseguenza una sua poca digeribilità.

Altro caso è quello del Lactarius deliciosus alla griglia perchè non è un metodo di cottura sicuro.

Si parte dal fatto che il fungo è sempre un alimento poco digeribile, quindi più cuoce e meglio è.

Di funghi ce ne sono tanti da poter mangiare, impariamoli a conoscere e riconoscere ed a cucinarli nella maniera giusta.

Vincenzo

 

[mario]

Ciao Mario i funghi vanno tutti cotti e per cottura sicura si intende solo la classica in padella per una trentina di minuti.

Questa deve essere la regola generale.

Poi chiaramente uno fa quello che gli pare, ma comportamenti diversi sono tutti a rischio e sono specifici da caso a caso e da persona a persona.

Come ho detto in un altro post, anche se uno non cii penserebbe mai, il caso più frequente di intossicazione all'Ospedale Niguarda di Milano è proprio dovuto porcino crudo.

Prendendo ad esempio la Macrolepiota procera ci sono stati casi di persone che sono state male perchè, pur friggendole, la parte centrale non si era cotta bene essendo questa più spessa, con la conseguenza una sua poca digeribilità.

Altro caso è quello del Lactarius deliciosus alla griglia perchè non è un metodo di cottura sicuro.

Si parte dal fatto che il fungo è sempre un alimento poco digeribile, quindi più cuoce e meglio è.

Di funghi ce ne sono tanti da poter mangiare, impariamoli a conoscere e riconoscere ed a cucinarli nella maniera giusta.

Vincenzo

 

Caro Vincenzo, sarei meno drastico... :biggrin:

 

Sulla Macrolepiota Procera giovanissima cruda in insalata non ho riscontri e non mi pronuncio, ma porcini giovani e freschissimi, lingue di bue (Fistulina Hepatica), ovoli (Amanita Caesarea), Coprinus Comatus, Russula Virescens e pochi altri che non sto a menzionare per brevità, sono commestibili da crudi in insalata senza problemi.

 

Quelle che tu chiami intossicazioni da porcini crudi sono, più probabilmente, casi di: intolleranza, funghi non freschi o non giovani.

 

Ogni volta che friggo le mazze di tamburo (sempre colte e mangiate, anzitutto) ho premura di eliminare l'umbone centrale, per i motivi che tu hai detto.

 

Così come ogni volta che assaggio un fungo "nuovo" lo faccio con cautela limitandomi a una porzione minima, proprio per saggiarne la tollerabilità individuale.

 

Grazie del parere e saluti.

 

Mario.

[Pacman]

Ma... mi ero detto "dopo il rave alimentare mò sto un po calmo" eppure con tutto sto parlare di cibo, m'è tornata la fame

[win_67]

Caro Vincenzo, sarei meno drastico... :biggrin:

 

Ciao Mario :biggrin: non era mia intenzione essere drastico, ma in un forum come il nostro dobbiamo dare linee certe di comportamento che tutelino la salute di chi lo legge (poi i comportamenti personali come il mio o il tuo o di altri, anche se molti rispetto ai pochi, possono differire ed ognuo risponde per sè).

Se nel caso del porcino crudo qualcuno è intollerante (come giustamente hai detto tu), anche se sono una piccola percentuale, perchè dobbiamo noi arrogarci il diritto di poter, anche solo eventualmente, far star male qualcuno?

Ho conosciuto personalmente una signora che il porcino lo mangiava spesso, prima da cotto e poi lo volle provare crudo.

Si scoprì intollerante al porcino da crudo.

Adesso non li mangia più nè crudi nè cotti perchè le danno fastidio e ti assicuro che i porcini in questione erano molto freschi.

Tu saggiamente, come hai scritto, quando trovi funghi nuovi li provi a poco a poco, ma non tutti hanno il tuo buonsenso.

Quindi cerchiamo noi in questa sede di "stare dalla parte dei bottoni" e lasciamo ad ognuno l'eventuale libertà di stare male come crede.

Vincenzo

 

 

[piccio]

Ma... mi ero detto "dopo il rave alimentare mò sto un po calmo" eppure con tutto sto parlare di cibo, m'è tornata la fame

:lmao:

[piccio]

Ciao Lenza se sono 15 anni che non andavi a funghi credo che con questa tua uscita hai riscoperto un po' il piacere di camminare e grazie per averci fatto partecipi.

La prossima volta per il boleto fai la foto anche al gambo.

 

Un saluto

[carletto]

Caro Vincenzo, sarei meno drastico

 

Mario, quelle esplicate da Vincenzo sono le direttive guida, di tutti penso i gruppi micologici italiani composti da persone autorevoli nel settore. Non e' un parere ma quello che si deve fare, poi uno se vuole sperimentare lo faccia pure a suo rischio e pericolo.

 

[win_67]

Mario, quelle esplicate da Vincenzo sono le direttive guida, di tutti penso i gruppi micologici italiani composti da persone autorevoli nel settore. Non e' un parere ma quello che si deve fare, poi uno se vuole sperimentare lo faccia pure a suo rischio e pericolo.

 

hai riassunto perfettamente il mio pensiero, mi hai tolto le parole dalle dita :biggrin:

Vincenzo

 

[Repandum]

Complimenti per la bella uscita Lenza!

Grazie per avercela raccontata, se riesco ad uscire e trovo qualche procera proverò a cucinarla nei modi da molti indicati.

 

Ciao

Stefano

[edulis]

Mi risulta che alcuni dati in letteratura depongano sulla NECESSITA' di cuocere comunque BENE la M.Procera prima di consumarla, in causa di tossine termolabili.

Attenzione quindi con la "mazza" a preparazioni culinarie ottenute attraverso cotture che possiamo definire, per durata e calore,"relative" ( piastra e/o fritto ), e che, a mio avviso, vanno riservate solo a poche specie.

Si dice anche che forse la probabile confusione con la M.Rhacodes abbia, in qualche caso, complicato le cose.

Ma, come si dice, il fungo non passa di cottura, e quindi cuocerlo a lungo non fa mai male, mentre il contrario.....

 

Mauro da Bologna