ubertomaria

Come spesso accade nella vita, le svolte sono brusche, un paio d'anni fa' conobbi un vero cuoco, uno che ci vive a cucinare funghi! La cosa più interessante è che mi si aprì una finestra su un mondo che non conoscevo affatto, tempi di cottura e tipi di materiale che manco mi passavano nel cervello mi furono snocciolati in una folle settimana passata tra la costa catalana ed i Pirenei, con raccolte di funghi con le sole mani, la valutazione del grado d'idratazione al fine di scegliere un condimento piuttosto che un altro, l'abbinamento sapiente di erbe selvatiche e funghi e l'utilizzo di specie per usi non tradizionali con la relativa spiegazione di quanto fatto. Sarà ben che il cuoco dell'albergo si è messo in ginocchio davanti a 'sto personaggio, ma a me parve anche un po' esagerato Devo però dire che le sue preparazioni sono state molto al di sopra di tutte quelle da me assaggiate nel mio peregrinare nei ristoranti di mezzo mondo, compresi i vari nomi più o meno altisonanti di Imola, Pistoia ed un po' di tutta la provincia di Forlì e di Bologna che frequento piuttosto assiduamente.

spero di non annoiare nessuno...bacchettatemi se non vi va'... __________ Per contro imparai a raccogliere e a consumare le morette ed i suilli (S:granulatus, S.luteus e S.collinitus) tanto comuni sotto i nostri pini austriaci. imparai quindi, a mie spese, l'effetto lassativo di queste ultime specie, anche se privati di cuticola, la bontà della mazza di tamburo impanata e fritta e la pericolosità della stessa cotta alla graticola, imparai che Lepista nuda fatta "graten" è una ottima cosa, ma se ci provi con L.glaucocana o L.sordida ci rimani maluccio per il sapore. Imparai, sempre a mie spese che non si regalano funghi, men che meno agli amici, soprattutto se si tratta di Tricholoma orirubens dal buon sapore di terra letamata o, peggio, del tanto comune Lyophyllum connatum....si rischia di perdere gli amici. Imparai che i chiodini vanno cotti con aceto, oppure con tanto sale e poi lavati, ma il tentativo andò talmente male che dove sotterrai i funghi non crebbe più nulla. Oggi ho imparato, porto direttamente alla discarica... Provai certo non è un vanto, circa 800 specie di funghi, prendendo circa 900 cantonate...ma quelli che scrivono su certe riviste, le provano mai le ricette??? Un esempio da non imitare: non lavare i funghi, ma solo passarli con lo straccio umido...oppure far saltare per tre o quattro minuti i funghi a pezzettoni e servire con del burro fuso... si e poi vomitare tutto velocemente prima che arrivi allo stomaco. Si chiamano Coli fecale, sono batteri, spesso in buona compagnia con amici più birichini, altre volte ci sno solo gli amici birichini, vedi gli ovoli, soprattutto i gambi. Furono senza dubbio gli anni della mia formazione come micologo, ma costituirono un ritorno alle origini per la tradizione culinaria, continuai a raccogliere porcini, finferli, ovoli e morette (solo T.terreum ssll, T.scalpturatum che quà viene in pieno inverno e ben poco altro).

La cottura di questi funghi poi era un rito, che prevedeva un fuoco lento a coperchio aperto e l'aggiunta di acqua per almeno 7 volte un quarto di litro! La cucina che quà era chiamata Spargert, er una stufa a legna e carbone con apertura ad anelli e dischi in ghisa e refrattario che consentiva una certa costanza di temperatura alla pentola di alluminio messavi sopra. Non mi pare che mai la cottura fosse inferiore all'ora e rotti, più probabile vicina alle due o tre ore addirittura tenendo la pentola su uno dei bordi della stufa. Solo gli ovoli subivano una sorte diversa e venivano fritti con le uova...li odiavo, avrei voluto solo le uova senza gli ovoli. Avevamo dei vicini, questi cuocevano poco, raccoglievano funghi senza conoscerli, finchè un bel giorno, siora Maria tutta nuda (1,55 cm d'altezza per circa un quintalino abbondante) correva per l contrada gridando "è arrivata la fine del mondo". si era scofanata un certo quantitativo di Omphalotus, prima della fluente eliminazione aveva avuto questa strana risposta psicomotoria...si dice così vero? La cosa ebbe una gran conseguenza: i funghi raccolti dalla mia famiglia divennero molti di più ed a me, da una parte fu insegnato, nonostante la tenera età, a raccoglierne per mangiare dall'altra mi venne una tal nausea per i funghi che ancor oggi quando supero un certo livello mi disgustano non poco. Fino all'inizio degli anni '80, di gente che andava a funghi non cen'era molta, poi, tra mostre micologiche e gruppi culturali le cose peggiorarono e le intossicazioni aumentarono, ma sepre troppo di piccola entità data la sconsideratezza di molti improvvisati sapientoni. Fui, in quegli anni presente a intossicazioni di Boletus dupaini, Boletus rhodoxanthus, Boletus legalie, tutti molto comuni nei nostri boschetti cittadini. come si fa' a raccogliere certa roba, altro che satanas, a casa mia, mi sequestrarono un bellissimo esemplare di Tylopilus felleus che volevo portare in Gruppo micologico...he he. Mia nonna mi buttò fuori di casa assieme a Clitocybe nebularis ed alla pentola usata, chiuse la porta a chiave e mi minacciò con veemenza di sfratto immediato!

ciao a tutti, da qualche anno, per una serie di coincidenze di cui non ho nessun merito, mi trovo a occuparmi per buona parte dell'anno di funghi e intossicazioni. Non è il mio campo specifico, mi occupo per lavoro di bioindicazione e bioaccumulazione che può avvalersi anche di funghi agaricali. Questa mia strampalata attività mi ha fatto raccogliere un po' tutte le esperienze avute nel corso di una vita di intenso, poi meno intenso e adesso molto blando (salvo le debite eccezioni) micofago. tutto cio che segue è completamente vostro beneficio perchè possiate goderne come si conviene e trarne beneficio secondo il vostro discernimento. A dispetto degli 11 anni consigliati come limite di età per cominciare a mangiar funghi selvatici, essendo nato in un periodo che quattrini ce n'erano molto pochi, i funghi venivano mangiati per fame e non per diletto. Non si conservavano affatto, venivano consumati nel giro della settimana o poco più che durava la volata...funghi fin fora dele recie ossia funghi fin fuori dalle orecchie. Si raccoglievano ovoli, porcini finferli e alcuni prataioli (A.campestris, A.macrosporus e A.arvensis). Il mercato di Trieste aveva un servizio di controllo funghi (attivo già dal 1711) limitato nel numero di specie all'inizio del 1800 a causa di una epidemia mortale da consumo di Ramaria alla faccia dell'innocuità di questo genere. Le specie consentite erano Boletus edulis ssll., Boletus aereus, Boletus regius, Amanita caesarea, Agaricus campestris ssll., Agaricus arvensis ssll. Catharellus cibarius, Cantharellus friesii. Ne morchelle ne chiodini, ne Tricholosporum goniospermum raccolto e consumato in Carso, ne Pleurotus ferulae raccolto a Capodistria, ne Armilariella tabescens raccolto a Postumia potevano venir venduti al mercato, non si conoscevano le mazze di tamburo e di lattari e altre schifezze non se ne parlava neanche.

questo è il mio primo messaggio...speriamo bene... Le prime tre asserzioni sono più che valide, i funghi larvati ma NON marci sono seccabili e commestibili dopo cottura...va considerato bene il termine cottura per ogni specie, magari ne possiamo ridiscudere in altro tread. è vero che i porcini con "tramiti" (questo è il termine legale) sono commerciabili e commestibili dopo cottura (di nuovo) Intolleranze (carenza enzimatica specifica di pancreas e/o fegato) sempre più spesso, allergie in aumento (danno solitamente sintomatologia diversa) DA NON PRENDERE SOTTOGAMBA. per mia personale esperienza so di avere intolleranza a tutti i fermentati ed allergia ad alcune (per ora) cultivar di vite...mi hanno preannunciato una recrudescenza con l'età. Sempre per mia personale tragicomica esperienza, l'ingestione di sostanze a cui si è intolleranti causa: le prime e sporadiche volte semplice nausea a cui non si fa caso, cui seguono mal di pancia e sindrome gastrointestinale che però dura "solo" un paio di giorni...se si insiste la nausea diventa presto un bruciore nella prima parte dell'esofago e la fluente eliminazione con crampi annessi, accompagnata da vomito che tuttavia si riesce a controllare, dura qualche giorno in più (hai voglia a mangiare carbone vegetale che non sei una vecchia locomotiva) Il peggio è che insistendo, si ha l'impressione che l'intestino diventi un tubo perfettamente dritto ed aperto che non trattiene nulla e che il semplice bicchiere d'acqua bagni subito le scarpe (provare per credere) per la quarta asserzione/domanda, non si può generalizzare, tuttavia Cocchi e DeVescovi docet, ci sono specie che assorbono selettivamente porcherie, altre che invece non lo fanno, tuttavia se dei funghi maturi vengono irrorati col diserbante, ve lo cuccate tutto senza pietà e misericordia e vi beccate un avvelenamento da diserbante, non da funghi! Ricordo che alla metà degli anni '80 ci sono stati molti casi di avvelenamento da ritardanti da incendio, nonstante i prodotti di degrado della molecola usata siano apparentemente innocui. Oggi solo per questo si è cambiato tipo di ritardante, pur rinunciando a qualcosa dell'effetto ottenuto. Vi posso anticipare che la politica comunitaria (per ora) è di vietare commercializzazione di Agaricus sezione flavescentes cioè tutte quelle buone specie che servono a fare i migliori piatti (finchè non mi vietano la raccolta io vado avanti ugualmente) Quindi troppo piombo per A.bitorquis, troppo cadmio per A.sylvicola, tropp...basta. Sono stato il responsabile dei campionamenti nella mia regione per 'incidente di Chernobil...un vero incubo raccogliere tutti quei funghi schifosi...poi ho raccolto anche porcini, nella stessa località del campione più contaminato (Lactarius flavidus che non si mangia, ma all'epoca serviva a preparare un antitumorale) L.flavidus 1.500.000 Bq/Kg B.edulis 70 Bq/Kg C.lutescens 1.800 Bq/Kg tanto per capire la finferla era fuori legge mentre il boleto non destava preoccupazione di sorta. I funghi li fornivo secchi e frullati (polvere) e non davo i nomi finchè non avevo i risultati in mano. I funghi della stessa specie possono NON avere la stessa commestibilità nella medesima regione, ma tendono a uniformarsi con il tempo Il problema è di tipo biologico e le diverse entità si chiamano "ceppi" bruno stà buono che tu non centri... noi tutti tendiamo a considerare le specie come compartimenti stagni, in natura le cose non vanno sempre così e ti ritrovi che Lactarius sanguifluus raccolto sui Pirenei è a dir poco eccezionale, raccolto a Lido di Venezia due giorni dopo... è che ci rimani male! neanche la A.phalloides ha la stessa velenosità dappertutto, ma penso che a nessuno che segue questo forum possa pensare di tentare la sorte... vorrei ricordare che di A.phalloides si muore ancora! infine, ricordate gente, che in quel bel territorio che noi oggi chiamiamo Italia, si mangiano funghi con molto piacere da almeno 2500 anni, gli antichi romani ne hanno imparato l'uso dagli etruschi che ne facevano uso da tempi immemorabili. Strana cosa però, in ogni regione dell'impero, le specie usate erano diverse ed una specie consumata nella penisola non veniva affatto raccoltq ai confini orientali e viceversa! Molte di queste tradizioni sopravvivono ancora, altre sono andate perse con il secondo conflitto mondiale, altre si sono perse con la mia stramba generazione! Se a Tolmezzo non mangiano ramarie ed a Claut sì ci sarà ben un motivo...e sai che motivo...provare per credere. scusate se sono stato lungo, mi hanno trattenuto tanto tempo.... Franco