L'influenza del terreno sul sapore dei funghi

[Marci]

sempre che la buona Marci non intendesse

fare similitudini SOLO sul consumo di funghi crudi.

 

Si Patrizio, io intendevo le caratteristiche organolettiche del fungo in se, al di là della cottura.

Perchè se io e te andiamo a funghi nello stesso bosco e cuciniamo il nostro raccolto avremo sicuramente sapori diversi per tipo di olio, aromi, temperatura, ecc....... utilizzati.

Ma l'agaricus coltivato è diverso da quello trovato in natura per il terreno, il microclima ricreato in serra ecc..... una serie di fattori costruiti dall'uomo.

Allora mi chiedevo come la natura, invece, modificasse le caratteristiche originarie del fungo a seconda dei fattori che abbiamo elencato: terreno, clima, habitat e via discorrendo.

Lo champagne è il gran prodotto che conosciamo e dobbiamo dire un grazie ai terreni sui quali viene coltivata la vigna che sono calcarei e vicini al mare e donano minerali essenziali per il risultato (il terreno è uno dei fattori, non l'unico! Ma di grande importanza) Giusto per fare un esempio.

 

So che in passato si è provato a coltivare porcini come si usa fare con agaricus, piopparelli, pleurotus e altri funghi ma sono stati ottenuti funghi insapori. Si usava la paglia per la coltivazione e il risultato è stato del tutto deludente.

 

Così...... tanto per fare due chiacchere

[ariapura]

Qui ci si può sbizzarrire come meglio si crede e Carletto ed il Gava potrebbero dire la loro visto che su un argomento del genere non si troverebbero mai d'accordo .

 

Io ho notato discrete differenze tra funghi raccolti negli stessi luoghi in anni diversi ed addirittura tra inizio e fine fungata .

 

Avevo dei grossi dubbi sui neri maremmani che tendevano ad invecchiare nel cesto durante la giornata ed a diventare mollicci finchè nel 2006 negli stessi luoghi non ho raccolto i funghi più buoni che abbia mai mangiato .

 

Mi ricordo poi di due raccolte di estatini di faggio molto saporiti quelli della prima piuttosto sciapi quelli della seconda a distanza di alcuni giorni, naturalmente nei medesimi luoghi .

 

Che poi la temperatura e la luce non influiscano sul sapore, dato che influiscono di sicuro sulla crescita, io non ci credo.

I funghi tardivi di faggio e castagno ( edulis e pinicola ) dello scorso autunno non erano granché rispetto ai funghi raccolti nei mesi canonici di settembre ed ottobre .

Modificato 1 Aprile 2009 da ariapura

[Galletto]

I funghi tardivi di faggio e castagno ( edulis e pinicola ) dello scorso autunno non erano granché rispetto ai funghi raccolti nei mesi canonici di settembre ed ottobre .

Allora tutto torna.... che gusto hanno adesso le pesche??? A luglio saranno meglio?

[ANACLETO60']

Ad esempio , Phinicola e Edulis nascono nello stesso posto.......non hanno lo stesso sapore.....

Trovo funghi da 0 a 1300 metri e sono tutti ottimi , ma ho il mare davanti.....Il Sassello non è vicino al mare eppure i funghi sono OTTIMI........

Piante ?.....Mare?.......Altitudine ?.......Boh !!

 

[rob55]

non sono un esperto

ma qualche porcino in giro per l'italia l'ho raccolto

per quello che ho constatato i piu' profumati sono quelli del Parco del Ticino

se ne metti uno nel freezer tutta la roba ne prende l'aroma

praticamente nascono su un terreno quasi sabbioso

ciao roberto

[gava]

Qui ci si può sbizzarrire come meglio si crede e Carletto ed il Gava potrebbero dire la loro visto che su un argomento del genere non si troverebbero mai d'accordo .

 

I funghi tardivi di faggio e castagno ( edulis e pinicola ) dello scorso autunno non erano granché rispetto ai funghi raccolti nei mesi canonici di settembre ed ottobre .

 

 

Bravo

 

perchè eran tardivi e diluviava tutti i giorni.

 

Secondo me la temperatura del terreno incide molto sul sapore.

 

Riallacciandomi alla scherzosa diatriba nata con Carletto citata da Enrico dico che su un argomento del genere invece mi trovo d'accordo con tutti perchè a parer mio c'è molta soggettività nel riconoscerne il valore.

 

Non tutti amano i sapori ed i profumi pungenti, e di conseguenza non tutti i funghi si prestano per essere cucinati allo stesso modo...

 

...se così non fosse, funghi come ad esempio i marzuoli, in ambito culinario non avrebbero ragione di esistere.

[Pippokid]

Ora la lancio così........ un'idea malsana che mi è venuta in questo istante....... e se ce ne occupassimo noi?

Troppo complesso? Il materiale e le persone non mancano però......

 

 

L'idea potrebbe sembrare interessante. Ma come valutare in maniera oggettiva? Ci vorrebbe un buonometro, ma non lo abbiamo?

[Peppe]

non sono un esperto

ma qualche porcino in giro per l'italia l'ho raccolto

per quello che ho constatato i piu' profumati sono quelli del Parco del Ticino

se ne metti uno nel freezer tutta la roba ne prende l'aroma

praticamente nascono su un terreno quasi sabbioso

ciao roberto

 

 

conservane un paio dei prossimi che trovi

poi fai un salto giu'visto che ti piacciono quelli che esono sulla sabbia......

 

li mettiamo in freezer e vediamo che succede.......

 

io con i miei gia'lo so'

 

cosa???

 

che la carne sa'di nero

che i piselli san di nero

che il gelato sa'di nero

che il nero sa' di....nero

 

chiaro????

 

a parte gli scherzi

e'vero un altro aspetto che ha evidenziato Gava

e cioe'le preferenze personali in chiave sapori forti o delicati......questo fa'una grna bella differenza!!!

 

ciaoooooo Rob e raccogli i neri del arco del Ticino piuttosto degli edulis

 

:hug2:

[rob55]

conservane un paio dei prossimi che trovi

poi fai un salto giu'visto che ti piacciono quelli che esono sulla sabbia......

 

li mettiamo in freezer e vediamo che succede.......

 

io con i miei gia'lo so'

 

cosa???

 

che la carne sa'di nero

che i piselli san di nero

che il gelato sa'di nero

che il nero sa' di....nero

 

chiaro????

 

a parte gli scherzi

e'vero un altro aspetto che ha evidenziato Gava

e cioe'le preferenze personali in chiave sapori forti o delicati......questo fa'una grna bella differenza!!!

 

ciaoooooo Rob e raccogli i neri del arco del Ticino piuttosto degli edulis

 

:hug2:

 

infatti sono profumatissimi

poi de gustibus

x il trovarli è veramente dura

quando mi và bene ne trovo un paio l'anno

[sonaldo]

So che in passato si è provato a coltivare porcini come si usa fare con agaricus, piopparelli, pleurotus e altri funghi ma sono stati ottenuti funghi insapori. Si usava la paglia per la coltivazione e il risultato è stato del tutto deludente.

 

Mi sembra strano Marci.... i funghi che vengono coltivati sono normalmente saprofiti o parassiti, funghi cioè che vivono su resti vegetali o su tronchi, mentre i porcini sono funghi simbionti, hanno cioè bisogno delle radici di una pianta viva con la quale "fondersi". Non credo che li abbiano fatti crescere sulla paglia, nel caso ci fossero riusciti non mi meraviglia che non sapessero di niente

[Galletto]

Ci vorrebbe un buonometro, ma non lo abbiamo?

Mi offro come Buonometro!!!

Comunque vi pongo un'altro aspetto.... come mai la frutta comprata non è come quella che raccogliamo noi?

A volte è selezionata per la forma e l'aspetto, a volte viene raccolta acerba perchè deve fare 10.000km , a volte viene trattata troppo, a volte non è conservata bene.... insomma son tanti fattori.

Proviamo a fare un'analisi solo su un tipo di porcino (e già ho scelto il la specie!!!) magari parliamo di Edulis e non di Aereus che trovano meno utenti, proviamo a pensare a quelli che abbiamo raccolto. Proviamo a pensare alle caratteristiche e poi a fare una scaletta:

Vi do un esempio:

 

1. Intensità profumo - scala da 1 a 3 (1 poco - 3 intenso)
   
2. Consistenza fisica - scala da 1 a 3 (1 molliccio - 3 sodo)
   
3. Habitat prevalente "castagno, abete, quercia, cerro" completate voi la lista con le essenze principali
   
4. Età dell'habitat - 1=giovane piante piccole con fusti inferiori a 20cm; 2=medio con fusti tra 20cm e 30cm; 3=vecchio con fusti di oltre 30cm (andrebbe vista anche specie per specie...)
   
5. Altitudine - 1=0-500; 2=500-1000; 3=oltre 1000
   
6. Esposizione - 1=sud; 2=Ovest; 3=Nord; 4=Est
   
7. Mese - il mese di raccolta
   
8. Distanza dal mare - 1=meno di 1Km; 2=da 1Km a 10Km; 3= oltre 10Km
   

 

Se poi vogliamo discuterne e aggiungere i campi migliori in modo diverso... vediamo.

Potremmo fare delle schede di valutazione personali e cominciare ad usarle quando andiamo a funghi fin da maggio, poi a novembre facciamo un bel conto e vediamo cosa abbiamo scoperto?

Chissà... saranno risultati disomogenei e soggettivi... ma chissà!!!

Mi prendo la briga di fare da trade union tra le vostre schede e un databse che le possa sintetizzare.

Modificato 1 Aprile 2009 da Galletto

[bibbo]

Son tante le variabili che potrebbe scriversi un libro...

 

comunque il gusto personale la fà da padrone....

 

esperienza personale...più si sale di altitudine meno profumano...

 

ciao

[gava]

Son tante le variabili che potrebbe scriversi un libro...

 

comunque il gusto personale la fà da padrone....

 

esperienza personale...più si sale di altitudine meno profumano...

 

ciao

 

Stè ??

 

pure qui stai ?? :hug2:

 

 

Il discorso dell'altitudine lascia un pò il tempo che trova

 

contestualmente si deve valutare anche l'esposizione al sole, il tipo di sottobosco, ed il tipo di bosco stesso.

[ariapura]

1. Intensità profumo - scala da 1 a 3 (1 poco - 3 intenso)
   
2. Consistenza fisica - scala da 1 a 3 (1 molliccio - 3 sodo)
   
3. Habitat prevalente "castagno, abete, quercia, cerro" completate voi la lista con le essenze principali
   
4. Età dell'habitat - 1=giovane piante piccole con fusti inferiori a 20cm; 2=medio con fusti tra 20cm e 30cm; 3=vecchio con fusti di oltre 30cm (andrebbe vista anche specie per specie...)
   
5. Altitudine - 1=0-500; 2=500-1000; 3=oltre 1000
   
6. Esposizione - 1=sud; 2=Ovest; 3=Nord; 4=Est
   
7. Mese - il mese di raccolta
   
8. Distanza dal mare - 1=meno di 1Km; 2=da 1Km a 10Km; 3= oltre 10Km
   

 

Io mi ricordo che la retta è un insieme infinito di punti.

Che tra un punto ed un altro della retta ci sono infiniti punti .

Che per questo Achille piè veloce non poteva raggiungere la tartaruga .

Quindi concludo ( sicuranente sbagliando ) che se riesci a mettere insieme tutte queste variabili,

peraltro alcune delle quali si possono legare tra di loro, alla fine di un immane lavoro tu il porcino più profumato non lo troverai mai

[tonaino]

....i porcini più boni so quelli che finiscono nel mio canestro, da 0 a 2000 mslm, sotto scopa o sotto abete, nella sabbia o nella torba :hug2: