L'influenza del terreno sul sapore dei funghi

[ielpo]

Bando ai campanilismi, direi che se in Italia c'è un fungo che ha ottenuto la I.g.p. un motivo ci sarà... :biggrin:

[Pippokid]

Bando ai campanilismi, direi che se in Italia c'è un fungo che ha ottenuto la I.g.p. un motivo ci sarà... :biggrin:

 

....che hanno investito tutti i loro risparmi nella procedura di qualificazione I.g.p.

[Galletto]

....che hanno investito tutti i loro risparmi nella procedura di qualificazione I.g.p. :biggrin:

 

IN TOTO

[salvo56]

Tutte chiacchiere ....come pensate che abbia individuato questo "nero vulcanico" totalmente sotterrato?.....il profumo intenso e meraviglioso ha oltrepassato la cenere etnea diffondendosi fino alle Hawaii :biggrin:

 

Il sapore?? cose dell'altro mondo

[Peppe]

Bando ai campanilismi, direi che se in Italia c'è un fungo che ha ottenuto la I.g.p. un motivo ci sarà... :biggrin:

 

in effetti Gabrile un motivo c'e'...

 

sono stati piu'furbi di tutti e hanno anticipato gli altri

 

[wolfer]

.....come hanno detto già gli altri, sul sapore dei funghi non c'è nessuna certezza scientifica........solo opinioni, dettate spesso dai gusti personali di chi le esprime.

 

Anche io esprimerò la mia.

 

Prendendo ad esempio i porcini, secondo me, è determinante la pianta con cui "legano" ma anche le precipitazioni e il tipo di terreno hanno una discreta influenza sul sapore. E, anche se minimamente, ci sono altri fattori che lo influenzano.

 

In poche parole, prendendo in esame una determinata specie di fungo, non è facile determinare oggettivamente quale sia e dove nasca quello più buono in Italia.

 

Ci sono troppi fattori che ne influenzano il sapore e troppo diversi sono i gusti di ogni individuo...........

 

Comunque da tutte le discussioni è emerso che sia l'albero o la pianta con cui "legano" che determina maggiormente il sapore...........ma non escluderei altri fattori quali la quantità d'acqua presente nel fungo (che varia a seconda delle precipitazioni), il tipo di terreno, la temperatura (che determina il ritmo di accrescimento nel fungo) e altri piccoli fattori............

 

Sull'altitudine non ho troppe certezze (se non per il fatto che a maggiori altitudini siano le precipitazioni e la minore evaporazione dovuta al minor calore a fare la vera differenza con altitudini più basse)........... qui in Toscana i porcini maremmani (dal livello del mare ai 600-700 m) non son buoni come quelli che si trovano in appennino alle stesse altitudini o anche più in alto.

E' vero che gli aereus di pianura o bassa collina son più saporiti di quelli nati a quote più elevate.......ma è anche vero che a parità di altitudine, alberi e condizioni climatiche son più buoni i neri nati nelle colline vicino all'appennino che quelli nati nelle colline grossetane. Così come è vero che gli aestivalis nati nei castagneti a 1000 metri in Casentino o a quote più elevate nelle faggete dell'Abetone sono squisiti .....sicuramente più degli aestivalis nati nei castagneti a quote basse in Maremma. Più saporiti, invece, gli aereus nati nella macchia (leccio, sughera, erica arborea) vicino alla costa rispetto a quelli nati nell'immediato interno.......

 

:biggrin:

[wolfer]

Tutte chiacchiere ....come pensate che abbia individuato questo "nero vulcanico" totalmente sotterrato?.....il profumo intenso e meraviglioso ha oltrepassato la cenere etnea diffondendosi fino alle Hawaii

 

Il sapore?? cose dell'altro mondo

 

Questo a ulteriore conferma dei molteplici fattori che influenzano il sapore di un fungo...... :biggrin:

[didò]

Prendendo ad esempio i porcini, secondo me, è determinante la pianta con cui "legano"

 

come Marco anch'io credo che assai importante sia la pianta simbionte.

Esempio: i rossi di castagno e di Faggio sono decisamente migliori di quelli di abete (sanno francamente di rapa per quanto da trovare... :biggrin: )

Credo che il castagno sia una delle essenze che che fa fruttificare funghi tra i migliori (sebbene io non sia un grande consumatore di funghi)

[Ennio]

.....come hanno detto già gli altri, sul sapore dei funghi non c'è nessuna certezza scientifica........solo opinioni, dettate spesso dai gusti personali di chi le esprime.

Anche io esprimerò la mia.

Prendendo ad esempio i porcini, secondo me, è determinante la pianta con cui "legano" ma anche le precipitazioni e il tipo di terreno hanno una discreta influenza sul sapore. E, anche se minimamente, ci sono altri fattori che lo influenzano. In poche parole, prendendo in esame una determinata specie di fungo, non è facile determinare oggettivamente quale sia e dove nasca quello più buono in Italia.

Ci sono troppi fattori che ne influenzano il sapore e troppo diversi sono i gusti di ogni individuo..........

/quote]

 

Ciao a tutti,

condivido quasi totalmente quanto sopra, ma vi ricordo che qualche anno fà il giro d'Italia fece tappa al Ceppo e il telecronista (Auro Bulbarelli) tra le altre cose disse che li c'erano i porcini più buoni di tutto il nostro territorio.

Nella telecronaca del giorno successivo dovette comunicare che quelli della Val di Taro (fortemente risentiti), arrogavano a se il primato dei porcini più buoni; morale della favola: ognuno crede +/- in buona fede, che il suo sia il porcino migliore di tutti gli altri!!!.

Invece per quanto concerne il sapore dei funghi, molte sono le "variabili" (in parte ancora sconosciute) che concorrono a formare questo importante "carattere organolettico": habitat, periodo di crescita, tipo di terreno, associazione simbiontica, condizioni meteoclimatiche, ecc.

Cmq non esiste un "misurometro" per valutare tale carattere, ma solo la nostra personale e a volte, mooolto soggettiva valutazione,

un caro saluto a tutti con la speranza di rivederci a Vallombrosa,

Ennio.

Modificato 31 Marzo 2009 da Ennio

[Marci]

Sono contenta che la discussione sia piaciuta e sono contenta anche che siano saltate fuori un sacco di pareri.

Peccato non ci siano studi specifici sul terreno come ci sono per la vinicoltura........

 

Ora la lancio così........ un'idea malsana che mi è venuta in questo istante....... e se ce ne occupassimo noi?

Troppo complesso? Il materiale e le persone non mancano però......

 

 

:biggrin:

[supermac]

...tanti soldi dietro, tanta I.G.P. davanti.... Quoto Ielpo!

Sull'Aureus non mi pronuncio perchè non ne ho mai visto uno (da me non cresce...)...

Vorrei però bendare qualcuno, fargli assaggiare un piatto di edulis cresciuti in Alto Adige/Tirolo.... uno cresciuto in emilia/Toscana... uno cresciuto in Croazia.... e vedere se me li sa distinguere.....

Il discorso del trealosio può forse valere per i neri, che ripeto, non conosco, ma sugli edulis o sui pinicola sono molto scettico, nel senso che le differenze sono a mio parere talmente minime da risultare irrilevanti... Altro discorso se diciamo che lo stesso fungo (es. edulis) può avere gusto diverso a seconda delle condizioni climatiche (quindi contingenti) in cui è cresciuto..

 

Giamma

Modificato 1 Aprile 2009 da supermac

[supermac]

...quoto Pippokid, scusate...

Modificato 1 Aprile 2009 da supermac

[Peppe]

Ciao a tutti,

condivido quasi totalmente quanto sopra, ma vi ricordo che qualche anno fà il giro d'Italia fece tappa al Ceppo e il telecronista (Auro Bulbarelli) tra le altre cose disse che li c'erano i porcini più buoni di tutto il nostro territorio.

Nella telecronaca del giorno successivo dovette comunicare che quelli della Val di Taro (fortemente risentiti), arrogavano a se il primato dei porcini più buoni; morale della favola: ognuno crede +/- in buona fede, che il suo sia il porcino migliore di tutti gli altri!!!.

Invece per quanto concerne il sapore dei funghi, molte sono le "variabili" (in parte ancora sconosciute) che concorrono a formare questo importante "carattere organolettico": habitat, periodo di crescita, tipo di terreno, associazione simbiontica, condizioni meteoclimatiche, ecc.

Cmq non esiste un "misurometro" per valutare tale carattere, ma solo la nostra personale e a volte, mooolto soggettiva valutazione,

un caro saluto a tutti con la speranza di rivederci a Vallombrosa,

Ennio.

 

 

ciao Ennio

penso che la soggetivita'del parere ci sia non vi e'dubbio

e'anche vero che qui ci sono persone che raccolgono porcini da Maggio fino a Gennaio

a tutte le altitudini (0-2000) e di esperienze culinarie ne hanno per tutti i gusti

 

senza dire se e'piu'buono un Nero Laziale o un Estatino del Ceppo

si dovrebbe sapere a quali altezze secondo i propri gusti

crescono i porcini piu'buoni!

 

ovvio che ognuno parlerebbe per le proprie zone o al massimo qualche centinaio di km da casa

pero'sarebbe gia'abbastanza indicativo direi.....

 

e fin qui le cose dette da me Giacomo e Marco dovrebbero gia'dare buone indicazioni

 

ciaoooooo micoEnnio :biggrin:

[Peppe]

Ciao a tutti,

condivido quasi totalmente quanto sopra, ma vi ricordo che qualche anno fà il giro d'Italia fece tappa al Ceppo e il telecronista (Auro Bulbarelli) tra le altre cose disse che li c'erano i porcini più buoni di tutto il nostro territorio.

Nella telecronaca del giorno successivo dovette comunicare che quelli della Val di Taro (fortemente risentiti), arrogavano a se il primato dei porcini più buoni; morale della favola: ognuno crede +/- in buona fede, che il suo sia il porcino migliore di tutti gli altri!!!.

Invece per quanto concerne il sapore dei funghi, molte sono le "variabili" (in parte ancora sconosciute) che concorrono a formare questo importante "carattere organolettico": habitat, periodo di crescita, tipo di terreno, associazione simbiontica, condizioni meteoclimatiche, ecc.

Cmq non esiste un "misurometro" per valutare tale carattere, ma solo la nostra personale e a volte, mooolto soggettiva valutazione,

un caro saluto a tutti con la speranza di rivederci a Vallombrosa,

Ennio.

 

 

ciao Ennio

penso che la soggetivita'del parere ci sia non vi e'dubbio

e'anche vero che qui ci sono persone che raccolgono porcini da Maggio fino a Gennaio

a tutte le altitudini (0-2000) e di esperienze culinarie ne hanno per tutti i gusti

 

senza dire se e'piu'buono un Nero Laziale o un Estatino del Ceppo

si dovrebbe sapere a quali altezze secondo i propri gusti

crescono i porcini piu'buoni!

 

ovvio che ognuno parlerebbe per le proprie zone o al massimo qualche centinaio di km da casa

pero'sarebbe gia'abbastanza indicativo direi.....

 

e fin qui le cose dette da me Giacomo e Marco dovrebbero gia'dare buone indicazioni

 

ciaoooooo micoEnnio :biggrin:

[patrizio]

Ho letto con interesse le varie opinioni e aggiungere la mia

sarebbe come fare un riassunto,quindi,per amor di discussione,

vorrei aggiungere un fatto che nessuno ha tenuto in considerazione

e cioè...gli ingredienti che noi usiamo per cucinarli in aggiunta ai vari

modi e tempi di cottura,sempre che la buona Marci non intendesse

fare similitudini SOLO sul consumo di funghi crudi.

Il buon Tonino ci insegna che cucinare è un'arte,

e chi la possiede sà trarre dagli ingredienti il meglio dei profumi

e dei sapori,basta un olio invece di un altro,basta un pomodoro

o una foglia di basilico al posto di cipolle o quel che volete...

e i sapori cambiano,ma non basta....

a farci preferire un piatto al posto di un altro c'è,in ultima analisi,

il nostro soggettivo gusto e a farci scegliere un vino(causa di discussione,sapendo la qualifica di Marci)

al posto di un altro col quale accompagnare i funghi cucinati...

interviene un altro gusto ancora!

Quindi cosa ne esce...in fondo?Per me,al massimo si potrebbe stilare

una classifica fatta di percentuali(anche influenzata dalla provenienza di chi si esprime)

che potrebbe aiutare a scegliere una specie fungina al posto di un'altra,

ma che sarebbe di scarsa utilità se le scelte fossero ad esempio tra due

Edulis di diversa provenienza e poi,per concludere,a parte noi appassionati raccoglitori,

mi sà che la stragrande maggioranza dei consumatori usi i funghi secchi...

e quì si aprirebbe un'altra discussione sul sapore in base al metodo di essicazione

e al modo di conservazione,mah.... :biggrin: