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CommestibilitÓ dei funghi


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5 risposte a questa discussione

#1 Doni

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Inviato 03 marzo 2005 - 21:56

Cari amici,
apriamo questa sezione con dei concetti base su cui sarebbe utile aprire la dicsussione.
Premetto che non essendo un medico nŔ uno studioso di questa problematica le mie conoscenze sono limitate per questo il mio approccio al problema Ŕdestinato solo ai principianti.

Definizione di commestibilitÓ dei funghi

FUNGHI COMMESTIBILI =Sono di sapore accettabile e una volta consumati non danno disturbi di alcun genere.Questo termine Ŕ sempre riferito a funghi abbondantemente cotti, cioŔ sottoposti a trattamento termico per almeno 30-40 minuti, salvo poche e circostanziate eccezioni.
Va ricordato che i funghi vanno cotti entro le 24 ore dalla raccolta, poichŔ sono un prodotto facilmente alterabile.

FUNGHI NON COMMESTIBILI = Anche se ingeriti per errore non provocano, di norma, disturbi. Hanno sapore e/o odore sgradevole, sono duri, legnosi ecc.

FUNGHI SOSPETTI = sono tutti i funghi per i quali sono stati registrati casi di intossicazione ma per i quali non si conosce bene la sindrome causata e sui quali sono ancora in corso gli studi

FUNGHI TOSSICI = Se ingeriti provocano disturbi lievi, tipo gastriti, diarrea, vomito, tachicardia, allucinazioni ecc. Lĺesito finale Ŕ generalmente positivo e non lascia conseguenze.

FUNGHI VELENOSI = Se ingeriti provocano disturbi molto gravi, lesioni permanenti ed anche morte.

FUNGHI CHE CONTENGONO PESTICIDI E/O METALLI PESANTI = Si tratta di funghi raccolti in terreni adibiti a colture, in concomitanza dei trattamenti con pesticidi. Si pu˛ riscontrare presnza dipiombo ed altri metalli pesanti nei funghi raccoltiai margini di strade ad alta percorrenza.

FUNGHI SENZA VALORE = Non vale la pena utilizzarli come alimenti, per le ridotte dimensioni o per la loro consistenza

FUNGHI DI COMMESTIBILITAĺ SCONOSCIUTA= Devono essere esclusi dal consumo alimentare fino a quando non sia stata statisticamente dimostrata la loro commestibilitÓ.

#2 Doni

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Inviato 30 agosto 2005 - 21:53

Iniziamo con il considerare il gruppo degli:

----------------- Ascomiceti epigei


COMMESTIBILI DOPO COTTURA (TOSSICHE DA CRUDE).


- Sono commestibili tutte le specie e varietÓ del genere Morchella, del genere Mitropohora (ora ricondotto a Morchella).
- Sono commestibili tutte le specie appartenenti al genere Verpa , nel quale Ŕ stata inserita la vecchia Ptycoverpa bohemica.
- E' commestibile Disciotis venosa

Per tutte queste specie va ricordato che per la presenza di sostanze tossiche termolabili devono essere sottoposte a prolungata cottura, per cui si intende un trattamento termico di almeno 30' a 70░C


NOTE :

I funghi del genere Helvella , da molti consumati in passato, sono oggi considerati sospetti di tossicitÓ e mutagenicitÓ, per questo Ŕ preferibile astenersi dal loro consumo.

I funghi del genere Gyromitra sebbene la tossicitÓ sia comprovata per la sola Gyromitra esculenta, considerata la gravitÓ della sintomatologia causata, devono essere ritenuti tutti fortemente sospetti e pertanto non vanno consumati.

La specie Sarcosphaera crassa , che in alcune localitÓ viene consumato, Ŕ considerato ora tossico per la presenza di sostanze tossiche simili a quelle presenti nelle Gyromitra


FOTO e SCHEDE:


Discina perlata
Disciotis venosa
Gyromitra gigas
Gyromitra infula
Helvella acetabulum
Helvella elastica
Helvella lacunosa
Helvella leucomelaena
Mitrophora semilibera
Morchella conica
Morchela esculenta var. esculenta
Morchella esculenta var. rigida
Morchella esculenta var. rotunda
Morchella hortensis
Sarcosphaera crassa
Verpa bohemica
Verpa conica

Messaggio modificato da Doni, 31 agosto 2005 - 10:41


#3 Doni

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Inviato 30 agosto 2005 - 21:58

va ricordato che:

- funghi commestibili possono essere causa di intossicazioni se consumati quando ormai sono in stato avanzato di deterioramento

- la commestibilitÓ dei funghi Ŕ stabilita sui casi epidemiologici registrati quindi non dobbiamo consultare vecchi testi e fidarci delle notizie sulla commestibilitÓ riportate perchŔ potremmo incappare in terribili errori.

Basti dire che sino a qualche anno fa Gyromitra esculenta era considerato ottima commestibile anche da cruda mentre oggi si sa che Ŕ responsabile della sindrome gyromitrica che pu˛ avere esiti mortali.

#4 Doni

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Inviato 31 agosto 2005 - 07:14

-------------------------------Ascomiceti ipogei

COMMESTIBILI (anche da crud)i:

Tuber aestivum
Tuber borchii e suo gruppo
Tuber magnatum
Tuber melanosporum
Tuber macrosporum
Tuber mesentericum



NOTE:

Le altre specie del genere Tuber pur non essendo tossiche sono da considerarsi non commestibili


FOTO e SCHEDE

Tuber borchii
Tuber excavatum
Tuber panniferum
Tuber rufum
Tuber aestivum fo.a uncinatum

#5 Doni

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Inviato 31 agosto 2005 - 11:59

-----------------------------Basidiomiceti gasteromicetidei


COMMESTIBILI

Lycoperdon (genere)
Bovista (genere)
Calvatia (genere)
Langermannia (genere)
Vascellum (genere)



NOTE:

non sono commestibili i funghi delle famiglie: Clathraceae, Phallaceae, Geasteraceae. TOSSICI i funghi del genere Scleroderma


FOTO e SCHEDE.


Aestreus hygrometricus
Calvatia excipuliformis
Geastrum triplex
Hydnangium carneum
Lycoperdon echinatum
Lycoperdon umbrinum
Melanogaster variegatus
Phallus hadriani
Phallus impudicus
Pisolithus arizhus
Scleroderma cepa
Scleroderma verrucosum

Messaggio modificato da Doni, 21 settembre 2005 - 08:31


#6 Doni

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Inviato 21 settembre 2005 - 08:28

........................................Basidiomiceti aphillophorali



COMMESTIBILI

Hirneola auricula-judae (= Auricularia auricula judae)
Tremiscus helvelloides (= Guepina rufa)
Ramaria botrytis (prolungata cottura)
Ramaria flava (prolungata cottura)
Ramaria flavescens (prolungata cottura)
Clavariadelphus truncatus
Clavariadelphus pistillaris
Sparassis crispa
Grifola frondosa
Craterellus
(genere)
Cantharellus ( genere)
Pseudocraterellus undulatus
Gomphus clavatus
Hydnum
(genere)
Sarcodon imbricatus
Hericium erinaceum
Fistulina hepatica
Albatrellus ovinus
Albatrellus confluens
Albatrellus pes -caprae


NOTE:

- le specie comestibili del genere Ramaria vanno consumate sempre dopo prolungata cottura, Ŕ consigliabile una prebollitura.
- i funghi del genere Cantharellus, Craterellus e Hydnum se vengono surgelati crudi divengono amari
- Sarcodon imbricatus viene consumato essiccato e ridotto in polvere
- Fistulina hepatica pu˛ essere consumata anche cruda

- Ramaria pallida, Ramaria formosa e Calocera viscosa sono specie VELENOSE



FOTO e SCHEDE:

Calocera viscosa
Cantharellus
Clavulina cinerea
Clavulina cristata
Clavulina rugosa
Exobasidium rhododendri
Gomphus clavatus
Hirneola auricola-judae
Hydnum albidum
Hydnum rufescens
Pseudohydnum gelatinosum
Sparassis crispa
Thelephora palmata
Tremella foliacea
Tremella mesenterica

Messaggio modificato da Doni, 21 settembre 2005 - 08:33